吃货福利：侗家特制“酸”味，酸爽停不下来

“侗不离酸”、“一天不吃酸，走路打老窜”，这是对侗族公民嗜酸的形象。

侗族嗜酸与侗族公民热情好客有十分亲近的关系。过去侗族的荤菜十分少见，即就是春节，能杀上一头年猪，是很奢华的了，而有客来访，尤其是每年的寨与寨之间的团体互访做客，如没有几个好菜招待客人，主人会感到问心有愧。

所以，逢年过节所杀的猪、鸭、鹅，秋收放鱼塘的所得，都要想办法留下一部分，而腌制是最能保存的一种办法，有的甚至能存放上二三十年而不变味变色。宋周去非《岭外代答》记载的“南人以老鱼为鲊，有十年不坏者”，指的就是侗族的腌草鱼。

腌制品规模十分广泛，荤菜有腌草鱼、腌鲤鱼、腌小青鱼、腌虾、腌猪肉、腌猪牛软骨、腌鹅、腌鸭等等，但鸡和野味一般不腌制。

素菜简直所有的蔬菜都可以拿来腌制。与酸食相关的还有煮制品，主要有酸汤鱼、冻酸鱼，肉类一般是不酸煮的。很多的酸制品，为侗族公民招待客人供给了丰厚的食物，客人进屋，无需出门，只需翻开坛子，就可以备上一桌丰富的菜肴。

及使在新鲜菜肴十分便当的如今，设席宴客假如没有几样腌制、煮制酸菜，主人也总感到心里不安。

侗家人特别爱吃腌制的家常菜，其间腌制的酸鱼就是“侗家菜”中的珍品。

俗称腌鱼，侗称坝生秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼腌鱼的时节。制作办法是将鱼洗净破开，取出内脏，用盆渍盐，盐要搓遍，略晒干，以木桶腌制。

底层用糯饭或炒糯米作糟，每铺一层鱼加一层糟，然后用箬竹叶或棕片盖一层，再加木盖，封严，用大石压紧，数月即可食。因用木桶腌制，所以侗族又称它为坝庞（即桶腌鱼）。

放置在阴凉的楼下，或埋入土内，准备婚丧之用，有蓄存数年甚至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的前史，宋人周去非《岭外代答》记载：南人以老鱼为，有十年不坏者。别的，有用大楠竹筒腌制的，筒口用箬竹叶或棕片盖好，用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。

腌制肉鱼不必烹饪，色艳味咸，亦可煎炒或烤炙，以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捉的草鱼为最佳。

草鱼入冬，处在半眠状态，不吃草料，肚肠粪便已分泌洁净，肌厚肉紧。春季，鱼类进入复苏期，很多食草，肚肠塞满粪便，且肌肉松懈。天气温暖，渍盐时简单蜕变。

将鲜活鱼洗洁净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后，放整条鱼和辣椒块，加花椒、盐，煮至鱼肉老练，端锅离火，晾凉后，取出鱼肉和汤，加辣椒面谐和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩，酸香味鲜，十分适口。

"酸汤鱼"有两类，一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼"，一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。